L'importance de la décompression dans l'emballage sous vide

Lors du processus d'emballage sous vide des aliments, la décompression ou l'entrée d'air dans la chambre quand le sachet est scellé est un moment critique. Le choc d'air qui revient dans la chambre peut pousser le sachet avec trop de force sur le produit, endommageant le produit ou le sachet, ce qui entraîne une perte de vide à l'intérieur du sachet.

Les nouvelles machines à emballer sous vide professionnelles SE de Sammic sont équipées d'une décompression contrôlée par impulsions. Dès lors que le vide est atteint, l'air entre à nouveau dans la chambre peu à peu. 

Les machines à emballer sous vide de la gamme Sensor Ultra SU de Sammic vont un peu plus loin. Elles disposent d'une vanne pour l'entrée d'air lente dans la chambre, effectuant la décompression de manière progressive.

 

Dans les deux cas, cela évite la perforation du sachet de vide en cas de produits présentant des arêtes pointues, garantissant une conservation optimale du produit. 

REMARQUE DU CHEF : La décompression contrôlée par impulsions est idéale pour le traitement de produits délicats car il est essentiel qu'ils souffrent le moins possible pendant la conservation et pendant la cuisson.

Exemple pratique: 

Pour cuisiner ces crevettes, nous avons utilisé la cuisson sous vide car cette technique permet une meilleure conservation des crevettes fraîches et en même temps, on obtient une cuisson précise et dans leur propre jus. Pour cela, nous avons effectué une cuisson à 75ºC pendant 10 minutes.

  

Au moment d'emballer, nous avons utilisé le programme de décompression de façon progressive, ce qui nous a permis que le sachet sous vide ne se casse pas ou ne se perce avec les crêtes ou les cornes des crevettes. De cette façon, nous avons obtenu une cuisson uniforme et un résultat optimal.

Recettes associées :

Langoustines au gingembre et oignons caramélisés