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Transparences de légumes ou de fruits par le sous-vide
Il y a quelques semaines, nous vous montrions une vidéo, dans laquelle nous présentions la manière d’obtenir des transparences de fruits ou de légumes grâce au sous-vide.
Étant donné le vif intérêt qu’a suscité cette vidéo auprès de beaucoup de nos distributeurs et utilisateurs finaux, nous nous sommes penchés davantage sur ce thème, en collaboration avec Enrique Fleischmann, notre “Chef-Cuisinier de Service” et son équipe Fleischmann's Cooking Group.
Techniquement, cette élaboration a pour but principal de vider l’air contenu dans la structure de certains fruits et légumes, en lui appliquant du sous-vide avec la machine à emballer sous-vide.
Lorsque l’on tire au vide à 100% et que la tranche extrêmement fine du produit (découpe si possible en utilisant un trancheur à jambon) a été préalablement plongée dans bain liquide, on arrive à ce que sa structure devienne ”transparente”.
Il est également possible de faire infuser le produit avec certaines saveurs, couleurs ou arômes. Pour ce faire, il suffit de placer un bain de sirop ou de liqueur dans la chambre de la machine et d’y plonger les tranches de fruits ou de légumes que l’on veut arômatiser, colorer ou faire infuser.
Ci-après, nous vous montrons quelques exemples qui vous seront certainement de grande utilité:
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Produit: |
Bain: |
Résultat: |
Notes du Chef: |
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Pomme Verte |
Cidre |
Pommes arômatisées au cidre. |
On peut élaborer un dessert avec un seul ingrédient. |
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Petit oignon Tendre |
Eau + Citron + Sel |
La saveur du petit oignon se réduit en même temps que ce dernier devient transparent et s’arômatise. |
Cela serait une bonne technique pour la présentation d’élaborations qui demandent une saveur subtile de l’oignon. |
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Transparence d’asperge blanche |
Eau + Lait + Sucre |
La saveur amère de l’asperge se réduit, alors que nous réussissons en même temps, à lui donner une apparence singulièrement différente. |
Pour l’élaboration de plats de saison dans lesquels l’asperge est un complément avec une texture différente, et avec une coupe tellement fine qu’on peut la manger cru. |
Cette technique nous permet de trouver une utilisation différente pour notre machine à emballer sous-vide. Seule l’imagination serait capable de limiter la diversité des élaborations auxquelles on voudrait aboutir.
Vous trouverez ci-après des images qui montrent comment obtenir des transparences de fruits ou de légumes grâce au sous-vide.