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Recette de pâté de foie de veau avec coulis de pamplemousse et gingembre

Découvrez comment préparer un pâté crémeux de foie de veau accompagné d’un coulis de pamplemousse et gingembre qui apporte un contraste frais, acidulé et légèrement relevé.

Dans cette recette de Fleischmann's Cooking Group, vous apprendrez à réaliser le pâté avec le cutter-émulsionneur et à préparer le coulis grâce à une cuisson à basse température avec le SmartVide, pour obtenir un accompagnement parfait à servir sur le pâté.

Ingrédients :

Pour le pâté de foie de veau

500 g de foie de veau
180 g d’oignon
60 g de beurre
150 g de crème
30 g d’armagnac
70 g d’armagnac pour la cuisson
9 g de sel
3 g de poivre
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
120 g de fond de veau

Pour le coulis de pamplemousse et gingembre

240 g de pamplemousse pelé à vif
15 g d’écorce de pamplemousse blanchie
100 g de sucre
12 g de gingembre
10 g de zeste de citron

Préparation :

Commencez par préparer le pâté de foie de veau.

1. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez le clou de girofle et la feuille de laurier. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre.

2. Ajoutez le foie de veau coupé en morceaux et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

3. Déglacez avec les 70 g d’armagnac et faites cuire jusqu’à évaporation de l’alcool.

4. Ajoutez le fond de veau et portez le mélange à ébullition.

5. Retirez le clou de girofle et la feuille de laurier.

6. Versez la préparation dans le cutter-émulsionneur. Mixez à vitesse 10 pendant 1 minute tout en incorporant progressivement la crème et les 30 g d’armagnac restants jusqu’à obtenir un pâté fin et homogène.

7. Transférez le pâté dans une poche à douille et réservez-le au frais jusqu’au moment de servir.

Préparez maintenant le coulis de pamplemousse et gingembre.

8. Placez le pamplemousse, l’écorce de pamplemousse blanchie, le sucre, le gingembre et le zeste de citron dans un sac sous-vide. Scellez le sac à 99 % avec notre machine à emballer sous-vide.

9. Faites cuire le sac à basse température dans le SmartVide à 72 °C pendant 1 heure. Retirez le sac à la fin de la cuisson et laissez refroidir la préparation.

10. Mixez le contenu avec le mixeur plongeant XM-12 jusqu’à obtenir un coulis fin et homogène.

11. Servez le pâté de foie de veau et terminez le dressage en répartissant le coulis de pamplemousse et gingembre sur le dessus.