Système Cook&Chill avec la solution sous vide de Sammic

Le secteur de la restauration évolue et, de nos jours, proposer un produit élaboré et de qualité ne suffit plus. Les clients recherchent une expérience complète, où la rapidité et la personnalisation du service sont des points transcendantaux. En outre, dans le contexte historique dans lequel nous sommes plongés, la sécurité et l’hygiène ont pris une importance vitale. Et si tout cela ne suffisait pas, les restaurateurs veulent maîtriser l’ensemble du processus de production pour obtenir un résultat standardisé, rentable et élaboré avec le moins de stress possible. C’est pourquoi le système Cook&Chill compte de plus en plus d’adeptes.

Mais qu’entend-on par système Cook&Chill ? Comme son nom l’indique, ce système consiste à faire cuire les aliments, puis à les refroidir avant de les conserver jusqu’à leur utilisation. Autrement dit, ce processus regroupe la préparation des aliments, leur cuisson puis leur refroidissement rapide afin de les conserver de manière sûre avant de les régénérer au moment de les servir. Le temps de préparation est optimisé, les processus sont standardisés et la sécurité alimentaire est assurée, tout en réduisant les pertes en cuisine.

 

1. Cuisson sous-vide

La première étape du système Cook&Chill consiste à appliquer de la chaleur aux aliments, c’est ce que nous appelons communément la cuisson. À ce stade, le produit préalablement divisé en portion et scellé sous vide à l’aide d’une machine d’emballage, est cuit dans le cuiseur sous vide SmartVide. En suivant la recette, le temps et la température nécessaires au produit pour cuire et se pasteuriser sont ajustés, puis il cuit tout seul. Il est conseillé de standardiser un nombre maximum de recettes à la même température afin d’optimiser le potentiel de l’équipement.  

 

2. Refroidissement rapide

Dès que les aliments sont sortis du réservoir, ils sont immédiatement refroidis afin d’assurer leur conservation dans des conditions optimales. Les cellules de refroidissement rapide de Sammic permettent de franchir rapidement la plage de températures dangereuses, atteignant + 3 °C au cœur du produit en moins de 90 minutes (refroidissement) ou même des températures de -18 °C au cœur du produit en moins de 240 minutes (surgélation). Dans les deux cas, il est possible de réduire la charge bactérienne présente dans les aliments, obtenant un produit sûr et de qualité, dont la traçabilité peut être suivie, optimisant ainsi les stocks alimentaires et allongeant leur durée de vie.

3. Régénération

Enfin, au moment de les servir, les sachets préalablement cuits sous vide sont retirés de la chambre et remis dans le réservoir d’eau. La température souhaitée est ajustée et le sachet reste dans le bain-marie jusqu’à l’arrivée de la commande. En fonction du produit, les produits cuits sous vide peuvent être finis, en scellant ou en marquant les produits avant de les disposer dans les assiettes.