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Recette de haricots mijotés au boudin noir – Niveau 4 IDDSI
La texturisation des aliments est essentielle pour permettre aux personnes souffrant de dysphagie de profiter d’une alimentation sûre, variée et nutritive.
Grâce à des techniques spécifiques et à l’utilisation de notre cutter-émulsionneur, il est possible d’adapter des plats traditionnels sans renoncer ni à la saveur ni à la qualité gastronomique. Dans cette recette de haricots mijotés au boudin noir, nous transformons un ragoût classique en un plat à texture IDDSI 4, idéal pour ceux qui ont besoin d’un régime modifié pour des raisons de déglutition.
Ingrédients (10 portions):
- 1600 g de haricots rouges cuits
- 400 g de boudin noir à cuire
- 330 g de poivron vert italien
- 500 g d’oignon
- 500 g de tomate bien mûre
- 1000 g de pomme de terre Mona Lisa
- 1 g de paprika doux
- 100 ml d’huile d’olive vierge
- 100 g de piment jalapeño
- SE → Bouillon de volaille
Préparation :
1. Hachez séparément tous les légumes dans le cutter-émulsionneur avec des impulsions prolongées jusqu’à obtenir une consistance très fine.
2. Faites revenir dans une marmite avec l’huile, en commençant par l’oignon et le poivron vert.
3. Lorsque l’oignon commence à dorer, ajoutez les pommes de terre et laissez cuire pendant 10 minutes.
4. Ajoutez la tomate hachée et mélangez bien avec les autres légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
5. Incorporez les jalapeños et le boudin noir coupé en tranches de 1 cm, puis laissez mijoter 10 minutes supplémentaires.
6. Ajoutez les haricots avec leur bouillon ainsi que le paprika. Mélangez bien à feu moyen pour intégrer toutes les saveurs.
7. Avant de mixer, retirez le boudin et les jalapeños. Passez-les séparément au cutter-émulsionneur en utilisant le programme P1 pendant 3 minutes, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Vous obtiendrez des purées fines et homogènes, avec la graisse du boudin bien intégrée.
8. Réservez les purées dans une poche à douille.
9. Mixez le ragoût de haricots quelques secondes à vitesse 3 avec le cutter-émulsionneur.
10. Utilisez ensuite le programme P1 Texture Dense pendant 4 minutes pour atteindre la texture IDDSI 4. Vérifiez la consistance avec une fourchette.
Pour le dressage, servez la crème de haricots et décorez avec les purées de boudin et de jalapeño, en différenciant les saveurs et en soignant la présentation.
