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Recette texturée de macaronis au bacon et sauce cheddar - Niveau 5 IDDSI
Ceux qui travaillent avec des personnes souffrant de dysphagie le savent : les plats proposés manquent souvent de saveur et de couleur, sont difficiles à identifier et finissent par provoquer du rejet ou de la lassitude. Pourtant, manger doit rester un plaisir, même pour celles et ceux qui suivent un régime adapté.
Dans cette recette, nous vous montrons comment préparer des macaronis au bacon et à la sauce cheddar adaptés au niveau 5 de la norme IDDSI, en utilisant le cutter-émulsionneur pour obtenir une texture homogène sans renoncer à la saveur. Car la couleur et le goût doivent continuer à nous parler de ce qu’il y a dans l’assiette. Tout le monde mérite de prendre plaisir à manger.
Ingrédients (pour 10 portions) :
- 1000 g de macaronis
- 100 ml de lait entier UHT
- 400 ml de crème liquide
- 230 g de fromage cheddar
- 400 g de bacon
- 60 g de beurre
- 600 ml de bouillon de volaille
- 20 g de sel
- 50 ml d’huile d’olive vierge
Préparation :
1. Faites cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau salée avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égouttez soigneusement.
Pour la sauce au bacon
2. Faites fondre le beurre dans une poêle.
3. Ajoutez le bacon coupé en dés et faites-le dorer.
4. Versez 200 ml de crème liquide et laissez bien s’incorporer au bacon.
5. Mélangez cette sauce avec les macaronis cuits et égouttés.
Pour la crème de cheddar
6. Faites chauffer doucement le lait, les 200 ml restants de crème et le fromage cheddar.
7. Une fois le mélange fondu, laissez réduire lentement jusqu’à épaississement.
8. Mixez avec le mixeur XM-22 jusqu’à obtention d’une crème fine avec une texture IDDSI 3, idéale pour accompagner les pâtes, qui auront tendance à épaissir avec le temps.
Pour obtenir la texture IDDSI 5
9. Placez le mélange de pâtes et de sauce au bacon dans le cutter-émulsionneur KE-8V, sans dépasser la ligne de remplissage.
10. Mixez à vitesse 6 pendant 10 secondes en faisant tourner le racloir pour assurer un traitement homogène.
11. Vérifiez la finesse du hachage et, si besoin, ajoutez du bouillon de volaille pour ajuster l’humidité et l’homogénéité.
Pour le dressage
12. Servez à l’aide d’un moule rond et nappez de quelques cuillères de crème de cheddar.
+ Remarque : Comme d’autres aliments riches en amidon, les pâtes ont un comportement hygroscopique : elles épaississent avec le temps en absorbant le liquide. Vous pouvez proposer au convive un verre de crème de bouillon (niveau IDDSI 3) à ajouter à l’assiette si nécessaire, afin de faciliter la déglutition en réduisant la viscosité ou l’effet collant qui peut apparaître si le repas dure.
