Recette texturée de nuggets avec pommes de terre et ketchup – Niveau 4 IDDSI

La texturation des aliments permet non seulement de préserver l’essence et la saveur des plats originaux, mais elle offre aussi aux personnes atteintes de dysphagie une expérience culinaire sûre, variée et agréable.

Grâce à l’utilisation du cutter-émulsionneur et à une planification soignée du dressage, ce plat de nuggets, pommes de terre frites et ketchup atteint une texture IDDSI 4, idéale pour une alimentation adaptée, sans renoncer aux saveurs authentiques.

1. Faites frire les nuggets dans une friteuse à air jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, sans les faire trop griller.

2. Nous atteignons d’abord le niveau IDDSI 5. Pour cela, placez les nuggets dans le cutter-émulsionneur et mixez avec le programme P3 en mode impulsion, en vous assurant que les particules ne dépassent pas 4 mm (utilisez les dents d’une fourchette comme repère).

3. Pour obtenir la texture IDDSI 4, utilisez ensuite le programme P1 pour texture dense. Ajoutez le bouillon de volaille et mixez à vitesse 6 pendant 2 minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et dense.

4. Réservez ce mélange dans une poche à douille pour faciliter le dressage.

5. Par ailleurs, faites frire les pommes de terre dans la friteuse à air.

6. Mixez les pommes de terre avec le cutter-émulsionneur : d’abord quelques secondes à vitesse 3 avec un peu de beurre, puis à vitesse 10 pendant 2 minutes.

7. Placez ce mélange dans une autre poche à douille, munie d’une douille cannelée ou carrée pour simuler la forme des frites au moment du dressage.

8. En plus du ketchup, vous pouvez accompagner le plat d’une mayonnaise à la moutarde pour une saveur plus marquée. Pour la préparer, mélangez doucement quelques cuillerées de moutarde à de la mayonnaise jusqu’à obtention d’une couleur et texture uniformes.

Pour un dressage IDDSI 4, placez un petit bol avec la mayonnaise à la moutarde, quelques cuillerées de ketchup, et formez des boules avec la préparation de nuggets et des bandes avec celle de pommes de terre à l’aide des poches à douille. En raison de leur teneur en amidon, les pommes de terre mixées peuvent s’épaissir si le moment de consommation est différé : dans ce cas, il est recommandé de les accompagner des sauces, le ketchup pouvant également être servi en texture IDDSI 3 pour compenser cet épaississement.

* Vous pouvez également former les nuggets à l’aide d’une cuillère à glace moyenne, en les aplatissant légèrement.

** Parmi les trois sauces utilisées dans cette recette, la plupart des options que l’on trouve dans le commerce présentent une texture homogène correspondant au niveau 4. Toutefois, il convient toujours de s’assurer qu’elles ne contiennent ni grumeaux, ni graines, ni particules solides avant de les servir.